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定義： 辣椒精，別名辣椒油樹脂，是從辣椒中提取、濃縮而得的一種產品，具有強烈的辛辣味，被用來制作食品調料。辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外，還含有辣椒醇、蛋白質、果膠、多糖、辣椒紅色素等百余種復雜的化學物質。辣椒精并不是一種非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。簡介辣椒精是采用科學方法從天然原料辣椒中提取，經分離精制而成的一種天然的具有辣味的調味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，此外還含有少量辣椒紅色素。辣椒精分兩種，一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。辣椒精為粘稠狀橙紅色液體，味覺純正，性能穩定，辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精廣泛應用于各種含辣食品的調味或用作食品廠的原料。亦可用作餐館、食堂、家庭的常備佐料，直接用于烹飪調味，可直接用于烹飪川、鄂、湘等菜系。尤其在鹵菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。工藝流程辣椒——干燥——粉碎——酒精浸取——濃縮——酒精——提純——辣椒精提取方法紅尖辣椒是目前國內外銷量最大的辣味品，但用傳統的方法加工存在兩個缺點：（1）辣椒粉易霉變、保存困難，霉變后辣椒色香味大為失色；（2）辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍殘留在辣椒渣中。為了適應辣味食品的發展，提高辣味利用率，使產品便于保存，探討辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的開發從根本上改變了辣椒霉變的問題。提取辣椒精后的殘渣，可進一步提取其他物質或合成飼料，為辣椒的綜合利用開辟了新途徑，使經濟效益更加顯著。辣椒中的成分相當復雜，但作為構成調味風味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素，以及具有特殊香氣的揮發物。因此，提取的基本原理是根據它們的性質，用化學方法將其與蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽等分離開，獲得一種濃縮物，稱之為辣椒精。辣椒中產生辣味的是辣椒素，其中辣椒堿占69%，二氫辣椒堿占22%，去甲二氫辣椒堿占7%，高辣椒堿和高二氫辣椒堿各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品種而定，一般為0.2%~0.5%，但只要十萬分之一的濃度便可使味覺感到明顯辣味。構成辣椒顏色的是類胡蘿卜素，其中包括一部分胡蘿卜素。主要是屬于葉黃素類的辣椒紅素與辣椒玉紅素，辣椒中紅蘿卜素與黃蘿卜素比率大約是3.2：1。辣椒中的揮發物用水蒸汽蒸餾—溶劑萃取收集后在色質聯用儀中分析，證明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪環狀碳水化合物、樹脂類等各種成分。注：本名詞內容引自百度百科
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